Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

Escuela Complutense de Verano

Categorías Ciencias Agrícolas Y Alimenticias | Gestión Medio Ambiente |
Tipo de curso: Cursos
Modalidad: Presencial
Precio: 750 €
Descripción Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

El Curso Gestión Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza es presencial y se imparte en Madrid.

DIRECTOR:
Dr. D José Santiago Torrecilla Velasco.
COORDINADORA:
Dra. Dª Virginia Fernández Ruiz.

ESCUELA EN LA QUE SE INSCRIBE EL CURSO: Escuela de Medio Ambiente y Tecnología.


Destinatarios Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

El curso se dirige preferentemente a licenciados, diplomados, alumnos de ciencia y tecnología de los alimentos y en los últimos cursos de una titulación superior de carácter científico técnica, aunque esto no supone la exclusión de personas con otra formación interesadas en sus contenidos.
Objetivos Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

-Entrar en contacto con el cultivo del olivo y con la producción integrada del olivar. Dar a conocer las principales características agronómicas y las buenas prácticas agronómicas.
-Proporcionar los conocimientos necesarios para entender el proceso productivo de los principales productos procedentes del sector oleícola como son la aceituna de mesa, el aceite de oliva virgen extra y los aceites refinados de orujo y oliva.
-Difundir las nuevas tecnologías que permiten el acercamiento hacia una gestión global y sostenible del sector oleícola.
-Aportar los conocimientos suficientes para sentar las bases científicas, técnicas y legales de la gestión sostenible de los vertidos generados en el sector oleícola.
-Transmitir las principales características nutricionales y saludables del aceite de oliva. Describiendo las principales propiedades que confieren al aceite de oliva virgen extra la propiedad de ser capaz de prevenir enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
-Transmitir una visión actual y futura del mercado de los productos propios del sector oleícola a nivel mundial.
Temario Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

Capítulo 1. El olivar
Tema 1. El olivar, su origen y desarrollo. Parámetros y buenas prácticas agronómicas en el ámbito industrial. Técnicas de recolección. Poda industrial. Técnicas de plantación. (Se realizaran dos visitas y prácticas de laboratorio relacionado con este tema).
Tema 2. La gestión de los residuos del olivar. Caracterización de los residuos. Residuos generados como consecuencia de las técnicas agronómicas empleadas.

Capítulo 2. El aceite de oliva.
Tema 1. Técnicas de producción del aceite de oliva virgen. Origen de las técnicas de producción actuales. Principales procesos modernos de fabricación, sus ventajas y defectos. Comparación de los aceites de oliva en base a la técnica empleada para su fabricación (se realizará una visita y prácticas de laboratorio relacionado con este tema).
Tema 2. Principales clasificaciones y caracterización de los aceites de oliva. Análisis sensorial de los aceites de oliva virgen. Clasificaciones del COI y USDA. Características del aceite en función de la vía de fabricación. Determinación de la calidad del aceite. Parámetros sensoriales aplicados al control calidad aceite oliva virgen (se realizará una visita y prácticas de laboratorio relacionado con este tema).
Tema 3. Los aceites de oliva refinados de oliva y orujo. Técnicas productivas. Comparación con otros aceites vegetales. Residuos y su impacto medioambiental (se realizará una visita relacionada con este tema).
Tema 4. Prevención de riesgos laborales en las Almazaras y refinerías. Principales riesgos. Legislación vigente. Accidentes y fenómenos peligrosos asociados. Identificación de riesgos y estimación de consecuencias. Equipos de Protección Individual. Manuales internos de protección. Planes de autoprotección y de emergencia. Implantación y mantenimiento de los Planes de emergencia.
Tema 5. La química de los aceites de oliva. Caracterización química de los aceites de oliva. Técnicas analíticas utilizadas para la caracterización de los aceites. Ventajas de los aceites de oliva frente a otros aceites de procedencia vegetal y animal.

Capítulo 3. La aceituna de mesa.
Tema 1. Caracterización de las aceitunas de mesa. Procedimientos productivos de las aceitunas de mesa. Principales técnicas de envasado y conservación. Origen y desarrollo de los procesos productivos. Principales variedades de aceituna de mesa. Procedimientos productivos en función de la variedad de aceituna. Técnicas de conservación y envasado. Características nutritivas y su influencia sobre la salud humana (se realizará una visita y prácticas de laboratorio relacionado con este tema).
Tema 2. Gestión de residuos generados en la producción de la aceituna de mesa. Caracterización de los residuos generados y su impacto medioambiental.

Capítulo 4. Tratamiento y gestión de residuos del sector oleícola
Tema 1. Legislación y políticas medioambientales. Gestión de residuos. Orígenes de la legislación medioambiental. Áreas de las políticas medioambientales. Sistemas de gestión medioambiental y su normativa legal. Sistemas integrados de gestión. Ejemplos de políticas medioambientales.
Tema 2. Técnicas de reutilización y acondicionamiento de los residuos del olivar. Caracterización de los residuos generados y su impacto medioambiental. Procesos físicos y térmicos de acondicionamiento. Procesos fisicoquímicos y biológicos de acondicionamiento. Principales aplicaciones de los residuos/subproductos. Minimización y tecnologías limpias de producción. El mercado de los residuos (se realizará una visita relacionado con este tema).
Tema 3. Gestión de residuos del sector oleícola. Una visión práctica del problema. Parámetros de selección de las técnicas de acondicionamiento y aprovechamiento. Visión práctica y aplicada de la gestión de los residuos del sector oleícola (se realizará una visita relacionado con este tema).

Capítulo 5. Los productos saludables del olivar.
Tema 1. La dieta mediterránea. Los frutos del olivar y la nutrición humana. El aceite de oliva y otros aceites vegetales.
Tema 2. Propiedades nutricionales de los aceites de oliva y la aceituna de mesa. Propiedades nutricionales de los productos del olivar en función de la variedad de la aceituna. Trucos y remedios caseros.
Tema 3. Principales propiedades saludables de los productos del olivar. Los frutos del olivar como base de algunos remedios modernos. Influencia de la variedad de aceituna en la salud. Los remedios clásicos basados en el aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra en las enfermedades cardiovasculares y en el cáncer.
Tema 4. Seguridad alimentaria. Legislación vigente. Las adulteraciones en el aceite de oliva virgen extra. Métodos para la detección de adulteraciones del aceite de oliva virgen extra.

Capítulo 6. El sector oleícola una pieza clave en la economía
Tema 1. Mercado nacional e internacional de los productos del olivar. Principales productores mundiales de aceituna de mesa y aceites de oliva. El sector oleícola en la Unión Europea. Variaciones económicas del mercado (se llevara a cabo una mesa redonda con profesionales del sector donde se discutirán los temas tratados en el curso, desde un punto de vista económico).

ACTIVIDADES PRÁCTICAS:
-Determinación de los índices de calidad de los aceites de oliva.
-Fabricación de aceite de oliva virgen extra en almazara experimental.
-Analisis sensorial del aceite de oliva virgen.
-Analisis sensorial de la aceituna de mesa.
-Visita a olivares experimentales.
-Visita a almazaras con distintas tecnologías de producción.
-Visita a una planta de tratamiento de residuos del olivar.
-Visita a una planta de regeneración de aceites usados.
-Visita a refineria de aceites de oliva.

PROFESORADO:
D. Miguel Valcárcel Cases, Universidad de Córdoba.
D. Francisco Rodríguez Somolinos, UCM.
D. Charles F. Shoemaker, Universidad de California, Davis.
Dª Maria Gómez del Campo García – Valcárcel, Universidad Politecnica de Madrid.
Dª Montaña Cámara Hurtado, UCM.
D. Jean-Xavier Guinard, Universidad de California, Davis.
Dª Maria de Cortes Sánchez Mata, UCM.
D José Santiago Torrecilla Velasco, UCM.
Dª Virginia Fernández Ruiz, UCM.
Dª Ana Mora Rama, Universidad Pablo Olavide.
Duración Curso Gestion Sostenible del Olivar y de sus Derivados como Fuente de Salud y Riqueza

Fechas y horario: Del 4 al 29 de julio de 2011. De 09:00 a 14:00 horas, de lunes a viernes.

Nº de plazas: 40

Nº de créditos de libre configuración: 8 (sólo alumnos UCM)

Lugar de celebración: Universidad Complutense de Madrid.

Precio de la matrícula: 750 Euros.

Ayudas: Las de carácter general.

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